Типичен за щата Андхра прадеш изискан специалитет,
достоен за трапезата на владетели, популярен още от
времето на Великите моголи, е ястието биряни –
овнешко или агнешко с ориз и с много подправки.
Продукти:
1 кг овнешко (най-добре от врат) или агнешко месо
(нарязано на едри парчета),
3 чаши дългозърнест ориз,
5 чаши вода,
1 чаша кисело мляко,
¼ чаша сметана,
150 г масло,
2 големи глави лук (нарязани на ситно),
6-7 скилидки чесън (пресовани),
по 1 лъжичка ситно нарязани магданоз и джоджен,
1 лъжичка настърган джинджифил,
½ лъжичка лют червен пипер,
щипка настъргано индийско орехче,
щипка шафран,
1-2 пръчици канела,
3-4 шушлчици кардамон,
няколко зрънца карамфил,
сок от един лимон,
сол на вкус.
За тестото: няколко лъжици брашно, щипка кардамон на прах,
вода, 1 яйце за намазване отгоре.
Приготвяне:
а. Нарязаните парчета месо се овалват в смес от лютия
червен пипер, джинджифила, пресования чесън и солта
и се оставят да престоят известно време.
б. Междувременно се слага да ври оризът заедно с парченце
канела, 1-2 кардамона, 2-3 зрънца карамфил, сол и 3 чаши вода.
А в дълбока тенджера се задушава леко лукът в 100 г масло.
в. Оризът се сваля от огъня недосварен и се отцежда от
непоетата вода. Към задушения лук се прибавят
подправените парчета месо и се запържват за няколко
минути. После се добавят останалите карамфил, канела и
кардамон, също и сол и месото се доизпържва. След това се
залива с киселото мляко, разбито с чаша-две вода, и се
оставя на огъня да уври. (Ако месото е агнешко, може и да не се
вари предварително.)
г. Когато месото уври, след като се свали тенджерата от
огъня, парчетата се изваждат в друг съд, а в соса се
прибавят сметаната, индийското орехче, магданозът,
джодженът и лимоновият сок. Всичко се обърква добре
заедно. (В соса може да се прибавят по желание и 1-2
нарязани на ситно люти чушчици.)
д. Междувременно се замесва твърдо тесто.
е. В дълбока тава (или йенски или пръстен съд), чието дъно и
стени се намазват с масло, се нареждат на пластове в следния
ред: месо, сос, полусварен ориз. Ако съдът позволява,
пластовете може да се повторят, но така, че най-отгоре да
остане пласт ориз. Върху него се поръсва шафранът
(разтворен в малко вода), мушват се тук-там малки парченца
масло и се залива с ½ чаша топла вода.
ж. Съдът се „запечатва” с приготвеното тесто, което се
намазва отгоре с разбитото яйце. (За покриване може да се
използва и фолио или капак, но трябва да се има предвид,
че е много важно съдът да е плътно затворен отгоре).
з. Пече се в предварително добре загрята фурна до
запичане на тестото.
Продукти:
½ кг моркови (за предпочитане червени),
½ литър прясно мляко,
1 кутийка (400 мг) подсладено кондензирано прясно мляко,
1 лъжица захар,
2-3 лъжици краве масло,
2 лъжици стафиди,
4 лъжици ядки (кашу, бланширани и обелени бадеми, шам фъстък),
няколко шушулчици кардамон.
Приготвяне:
Морковите се изчистват и настъргват. Смесват се със захарта
и се слагат заедно с кардамона да се сварят в ½ литър прясно
мляко в тенджера с голямо дъно (за да се изпарява по-лесно).
След като сместа заври, се прибавя и кондензираното мляко
и се оставя да ври на тих огън, докато водата се изпари, като
често се разбърква.
Когато морковите са готови, в дълбок тиган се стопява
маслото, в него се изсипват сварените моркови, ядките и
стафидите и са задушават, докато останат „на масло”,
като непрекъснато се бърка.
Добре е десертът да се поднесе топъл.
Продукти:
10 твърдо сварени яйца,
4-5 домата,
2 глави лук,
1 главичка чесън,
1-2 малки люти чушки,
1-2 лъжички къри,
½ лъжичка сол,
¼ лъжичка захар,
4-5 лъжици олио,
вода.
Приготвяне:
Зеленчуците се измиват и изчистват. Доматите се
настъргват. Настъргва се и лукът, чесънът се пресова, а
малките люти чушки се нарязват на ситно и се счукват в хаван,
след което всичко се смесва (без доматите).
Приготвената кашеста смес се запържва в олиото в
тенджера. Прибавят се кърито, солта и захарта, а след
секунди и настърганите домати. След като и те се задушат за
кратко, се прибавя четвърт чаша вода.
Всичко се оставя да ври на тих огън и когато се
посгъсти, внимателно се добавят сварените, обелени и
нарязани на половини яйца с жълтъците нагоре. Поливат се със
сос и отгоре, съдът се захлупва с капак и се оставя още
няколко минути да поври, след което се сваля от огъня.
Поднася се топло.
Биряни.
Гаджар халва.
Варени яйца с къри.